Darázsfészek

	Hozzávalók: Tészta: 50 dkg liszt 25 dkg Ráma 2 tojássárgája 1 tojás a bekenéshez 2 dkg élesztő 1 dl tej 1 dl (3 evőkanál) tejföl 2 dkg (2 csapott evőkanál) cukor 1 kávéskanálnyi só Töltelék: 25 dkg dióbél 20 dkg cukor 10 dkg vaj (margarin nem jó!) 1 citrom reszelt héja

Elkészítés:

Jó, ha előre tudod, hogy 4-szer kell hajtogatni, ami másfél óra.

A darázsfészek tésztája úgynevezett félvajas tészta, avagy hajtogatott élesztős tészta. Ez olyan furcsán készül, hogy a liszt 1/4 részéből és a Ráma 90 %-ából gyúrunk egy vajgombócot, amit később bebugyolálunk a liszt 3/4 részéből, a Ráma 10%-ából és a többi hozzávalóból készített, kissé lelapogatott tésztába. Ezt a bugyolát kell aztán 4-szer kinyújtani és hajtogatni. Ne félj, részletezem! 🙂

Mint minden élesztős tészta esetében, most is az élesztő feloldásával célszerű kezdeni. Mérj ki 1 dl tejet, öntsd egy kis edénybe, a gázon melegítsd meg, aztán oltsd el a gázt. Mérd ki a 2 dkg élesztőt, tedd a meleg tejbe. (Én fagyott élesztőt használok, azért teszem meleg tejbe, mert úgyis hamar lehűl. Szobahőmérsékletű élesztőt vagy porélesztőt csak langyos tejbe tégy.)

Mérd ki a 2 dkg cukrot (2 csapott evőkanál volt), tedd a tejbe, és addig kavargasd az élesztőt, míg teljesen fel nem oldódik a cukros tejben. (Ha közben nagyon lehűlne a tej a fagyott élesztőtől, akkor egy kicsit melegítsd fel megint, hogy langyos legyen.) Ha feloldódott, akkor hints az élesztős tejre egy evőkanál lisztet, takard le, és tedd meleg helyre, hogy felfusson.

Most jöhet a tésztagyúrás.
A kis vajgombócot és a nagyobb tésztát lehet ugyanabban a tálban gyúrni, mert a kis gombócot úgyis a hűtőbe kell rakni, vagyis kiürül a tál, és gyúrhatod benne a tésztát.
Tehát vedd elő a tésztagyúráshoz használt nagy táladat, és mérd ki bele az 50 dkg liszt negyed részét, ami az egyszerűség kedvéért legyen 12 dkg. Aztán mérd ki a 25 dkg Ráma 90 %-át, ami mondjuk 22 dkg. Darabold a 22 dkg Rámát a kevéske lisztbe.

Gyúrd össze a vajat a liszttel, és formálj egy kis gömböt. Jó vajas lesz a kezed; a végén kapard le egy kés hátuljával. Rakd egy nájlonzacskóba a vajgömböt úgy, hogy belenyúlsz a nájlonba, megfogod a gömböt, aztán a másik kezeddel ráfordítod a nájlont a vajgömbre. Most még jól kapard ki a tálból a lisztes vajat, kend rá a vajgömbre, aztán kösd be a nájlonzacskót, és tedd a gömböt a hűtőbe.

Most mérd ki az 50 dkg liszt 3/4 részét, azaz 37 dkg lisztet, tedd hozzá a 25 dkg Rámából megmaradt 3 dkg vajat, és morzsold el a vajat a liszttel. Szórj hozzá 1 kiskanál sót.

Kotorj gödröt a liszt közepébe. Készíts oda egy kis tálkát átmeneti tojásfehérje tárolónak, és egy kis bögrét a 2 tojásfehérjének. Üsd fel a tojást, a fehérjét hagyd lecsorogni a kis tálkába, és addig öntögesd a sárgáját egyik fél tojáshéjból a másikba, míg leválik róla az összes fehérje. Ekkor a sárgáját pottyintsd a lisztbe, a fehérjét a kis tálkából öntsd át a kis bögrébe. Ugyanezt csináld meg a másik tojással is. Azért kell így megvariálni, hogy ha esetleg rossz a tojás, ne tegye tönkre a többit.
A felfutott élesztőt öntsd a liszthez, a mélyedésbe. Adj 3 evőkanál tejfölt is a tésztához.

Fakanállal keverd össze először a folyékony részeket egymással, aztán apránként vond bele a lisztet is. Amíg lehet, addig fakanállal dolgozd ki a tésztát, aztán kapard le a fakanálról a masszát, és kézzel gyúrd tovább. Ha nagyon ragad, akkor szórj hozzá egy kis lisztet. A könyv szerint hólyagosra, fényesre kell kidolgozni. Ha kész, akkor még szedd össze a tésztával a tál faláról a cafatokat, és formálj takaros gömböt a tésztából. Takard le, és fél óráig pihentesd, hideg helyen vagy szobahőmérsékleten.

Közben hozd elő a gyúródeszkát, készítsd oda a lisztesdobozt, lisztezd le a deszkát. Ha letelt a fél óra, borítsd ki a gyúródeszkára a tésztát, és a kezeddel lapítsd ki olyan 20-25 cm átmérőjű koronggá. A korong közepe legyen púposan vastagabb, mint a széle. Vedd ki a hűtőből a nájlonzacskóban pihenő vajgömböt, és tedd a tésztakorong közepére.

Négy oldalról hajtsd rá a tésztát a vajgömbre, és jól nyomkodd össze a találkozásnál. Megint lisztezd le a deszkát a tészta körül, gömbölyítsd szép formásra a tésztát, és szórd le liszttel.

Nyújtsd ki a tésztát kb. ujjnyi vastagra, kb. 30 x 40 cm-es téglalapra, állandóan lisztezve alatta a deszkát.

Most következik a hajtogatás. Képzeletben vízszintesen és függőlegesen is megharmadoljuk a tésztát, és mindig egy harmadot hajtunk.

		A hajtogatás 4 lépése: 1. felülről lefelé 2. alulról felfelé 3. jobbról balra 4. balról jobbra. Minden hajtás után egy kenőtollal söpörd le a lisztet a tésztáról.

Takard le a hajtogatott tésztát, és fél órára tedd hűvös helyre (nem hűtőbe!).

Mielőtt újra kinyújtanád a hajtogatott tésztát, emeld meg, és szórj alá lisztet. Lehet, hogy nyújtás közben megy egy buborék a sodrófa előtt – vigyázz, ki ne pukkaszd! (Őszintén szólva, nem tudom, hogy lehet vigyázni. Engem nagyon idegesített, hogy még vastag a tészta, nyújtani kéne, de ott van a buborék. Óvatosan toltam a sodrófát, lapítottam a tésztát. Valahogy sikerült megúszni a buborék kilyukadását. 🙂 ) A kinyújtott tésztát megint hajtogasd, megint álljon fél órát.
Összesen 4-szer kell hajtogatni. A 4 hajtogatás közben másfél óra van; de ha csak 20 percig hagyod állni a hajtogatások között, akkor is 1 óra. Ezalatt elkészítheted a diótölteléket, megolvaszthatod a vajat, és kivajazhatod a tepsit.
A diótöltelékhez daráld le a 25 dkg dióbelet. Mérj ki 20 dkg cukrot, és öntsd a darált dióhoz. Mosd meg meleg vízzel a citromot, töröld meg, és reszeld a héját a diótöltelékhez. Jól keverd össze a cukrot, diót, citromhéjat.

Vedd elő a tepsit, amiben sütöd, és vajazd ki. (Fogd meg a becsomagolt Rámát, bontsd ki egy kicsit a papírt, hogy látsszon a vaj, és így írj a Rámával egy nagy S betűt a tepsire, aztán a kezeddel kend szét az egész felületre.) Egy kis edényben olvaszd meg a 10 dkg vajat (fontos, hogy ne margarin legyen, mert az vizes!). Oltsd el a gázt, még mielőtt teljesen felolvadna a vaj. Kevergesd egy kicsit, a meleg edénytől úgyis elolvad. Ha letelt az utolsó félóra, akkor nyújtsd ki a 4-szer hajtogatott tésztát. (A tepsi szélességéhez azért nem kell igazodni, mert feltekered a tésztát; a hosszához meg azért nem, mert a tekercset felszeleteled.)

Itt most megjegyzem, hogy kétféleképpen járhatsz el:

1. Jó nagy darázsfészkeket csinálsz, akkor ezt a nagy tésztalapot kell bekenni, megtölteni, feltekerni, szeletelni.
2. Kis csigákat csinálsz, akkor ezt a tésztalapot felezd el (fentről lefelé vágd el), így 2 lapot kapsz, ezeket külön-külön vajazd be, töltsd meg, tekerd fel, szeleteld.

Én nagy csigákat csináltam, azt írom itt le.

Tehát azzal a kenőtollal (-ecsettel), amit már használtál a liszt lesöpréséhez, kend meg olvasztott vajjal a tésztát. Ez a vaj olyan ragasztóféle, ami megköti a diótölteléket. Szerintem ennyi vajat nem lehet rákenni a tésztára, úgyhogy a maradékot öntsd te is a diótöltelékbe. Keverd el, és kapard rá a diótölteléket a tésztára.

Simítsd el egyenletesen a diótölteléket a tésztán, aztán – magadtól elfelé hengergetve – lazán tekerd fel a tésztát. A felszeleteléshez szedj elő egy vacak kést, amiért nem kár, és a gáznál forrósítsd fel a pengéjét. Vágj le egy kb. 2 cm széles szeletet a tekercsből, és óvatosan tedd a tepsire. A vágási felülete legyen alul.

A tekercs végét nyomd oda az előző menet oldalához, hogy ne tekeredjen szét a csiga. Mindegyik darázsfészket lapítsd le a tenyereddel. Na nem olyan úthengeresen, csak hogy legyen egy kis tartásuk.  Ha esetleg nem férnének el, akkor rendezd át őket úgy, hogy minden sorban legyen kicsi is, meg nagy is.

Üss fel egy tojást abba a pohárba, amiben már ott van a 2 tojásfehérje. (Ha szerencséd van, akkor jó a tojás, ha meg rossz, akkor legfeljebb szemétre kerül a 2 jó tojásfehérje is.) A kenőtollal keverd össze, és kend meg mindegyik csiga tetejét a tojáskeverékkel. Ha van türelmed, akkor a sütés előtt hagyd még kelni egy negyedórányit, hűvös helyen. Én egyből sütöttem. Forró sütőben (200 fokon) 30 percig süsd.

Amíg sül az első adag, egy másik tepsibe készítsd oda a maradék darázsfészkeket. Ez már nem fog megtelni (nekem 8 csiga lett).

Mindenkinek nagyon ízlett! 🙂 Jó étvágyat!