Darázsfészek
Hozzávalók:Tészta:
Töltelék:
|
|
Elkészítés:
Jó, ha előre tudod, hogy 4-szer kell hajtogatni, ami másfél óra.
A darázsfészek tésztája úgynevezett félvajas tészta, avagy hajtogatott élesztős tészta. Ez olyan furcsán készül, hogy a liszt 1/4 részéből és a Ráma 90 %-ából gyúrunk egy vajgombócot, amit később bebugyolálunk a liszt 3/4 részéből, a Ráma 10%-ából és a többi hozzávalóból készített, kissé lelapogatott tésztába. Ezt a bugyolát kell aztán 4-szer kinyújtani és hajtogatni. Ne félj, részletezem! 🙂
Mint minden élesztős tészta esetében, most is az élesztő feloldásával célszerű kezdeni. Mérj ki 1 dl tejet, öntsd egy kis edénybe, a gázon melegítsd meg, aztán oltsd el a gázt. Mérd ki a 2 dkg élesztőt, tedd a meleg tejbe. (Én fagyott élesztőt használok, azért teszem meleg tejbe, mert úgyis hamar lehűl. Szobahőmérsékletű élesztőt vagy porélesztőt csak langyos tejbe tégy.)
Mérd ki a 2 dkg cukrot (2 csapott evőkanál volt), tedd a tejbe, és addig kavargasd az élesztőt, míg teljesen fel nem oldódik a cukros tejben. (Ha közben nagyon lehűlne a tej a fagyott élesztőtől, akkor egy kicsit melegítsd fel megint, hogy langyos legyen.) Ha feloldódott, akkor hints az élesztős tejre egy evőkanál lisztet, takard le, és tedd meleg helyre, hogy felfusson.
Most jöhet a tésztagyúrás.
A kis vajgombócot és a nagyobb tésztát lehet ugyanabban a tálban gyúrni, mert a kis gombócot úgyis a hűtőbe kell rakni, vagyis kiürül a tál, és gyúrhatod benne a tésztát.
Tehát vedd elő a tésztagyúráshoz használt nagy táladat, és mérd ki bele az 50 dkg liszt negyed részét, ami az egyszerűség kedvéért legyen 12 dkg. Aztán mérd ki a 25 dkg Ráma 90 %-át, ami mondjuk 22 dkg. Darabold a 22 dkg Rámát a kevéske lisztbe.
Gyúrd össze a vajat a liszttel, és formálj egy kis gömböt. Jó vajas lesz a kezed; a végén kapard le egy kés hátuljával. Rakd egy nájlonzacskóba a vajgömböt úgy, hogy belenyúlsz a nájlonba, megfogod a gömböt, aztán a másik kezeddel ráfordítod a nájlont a vajgömbre. Most még jól kapard ki a tálból a lisztes vajat, kend rá a vajgömbre, aztán kösd be a nájlonzacskót, és tedd a gömböt a hűtőbe.
Most mérd ki az 50 dkg liszt 3/4 részét, azaz 37 dkg lisztet, tedd hozzá a 25 dkg Rámából megmaradt 3 dkg vajat, és morzsold el a vajat a liszttel. Szórj hozzá 1 kiskanál sót.
Kotorj gödröt a liszt közepébe. Készíts oda egy kis tálkát átmeneti tojásfehérje tárolónak, és egy kis bögrét a 2 tojásfehérjének. Üsd fel a tojást, a fehérjét hagyd lecsorogni a kis tálkába, és addig öntögesd a sárgáját egyik fél tojáshéjból a másikba, míg leválik róla az összes fehérje. Ekkor a sárgáját pottyintsd a lisztbe, a fehérjét a kis tálkából öntsd át a kis bögrébe. Ugyanezt csináld meg a másik tojással is. Azért kell így megvariálni, hogy ha esetleg rossz a tojás, ne tegye tönkre a többit.
A felfutott élesztőt öntsd a liszthez, a mélyedésbe. Adj 3 evőkanál tejfölt is a tésztához.
Fakanállal keverd össze először a folyékony részeket egymással, aztán apránként vond bele a lisztet is. Amíg lehet, addig fakanállal dolgozd ki a tésztát, aztán kapard le a fakanálról a masszát, és kézzel gyúrd tovább. Ha nagyon ragad, akkor szórj hozzá egy kis lisztet. A könyv szerint hólyagosra, fényesre kell kidolgozni. Ha kész, akkor még szedd össze a tésztával a tál faláról a cafatokat, és formálj takaros gömböt a tésztából. Takard le, és fél óráig pihentesd, hideg helyen vagy szobahőmérsékleten.
Közben hozd elő a gyúródeszkát, készítsd oda a lisztesdobozt, lisztezd le a deszkát. Ha letelt a fél óra, borítsd ki a gyúródeszkára a tésztát, és a kezeddel lapítsd ki olyan 20-25 cm átmérőjű koronggá. A korong közepe legyen púposan vastagabb, mint a széle. Vedd ki a hűtőből a nájlonzacskóban pihenő vajgömböt, és tedd a tésztakorong közepére.
Négy oldalról hajtsd rá a tésztát a vajgömbre, és jól nyomkodd össze a találkozásnál. Megint lisztezd le a deszkát a tészta körül, gömbölyítsd szép formásra a tésztát, és szórd le liszttel.