Pozsonyi patkó

Pozsonyi patkó - Kész, süteményes tálon

Hozzávalók:

Tészta:

  • 50 dkg liszt
  • fél kiskanál só
  • 25 dkg Ráma margarin (vagy vaj)
  • 1 egész tojás
  • 2 tojássárgája
  • 1 dl tejföl
  • 1,5 dkg élesztő
  • 1 evőkanál porcukor
  • 0,5 dl tej

Diótöltelék:

  • 25 dkg dió
  • 16 dkg kristálycukor
  • 4 dkg Ráma (vagy vaj)
  • 10 dkg mazsola
  • vaníliacukor (a képről lemaradt)
  • 0,5 dl tej

A kiflik megkenéséhez:

  • 2 tojás (azt hittem, 1 is elég)
Pozsonyi patkó - Hozzávalók

Elkészítés:

A tésztája majdnem olyan, mint a bejglié. 20 darab diós, 20 darab mákos patkó készülhet ebből a tésztamennyiségből; de én most csak diósat csináltam, mert azt szereti a srác, akinek útravalóul adtam. Úgyhogy az itt megadott diótöltelék (szűkösen) elég mind a 40 db kiflihez. Inkább 30 deka dióból és 20 dkg cukorból kellene csinálni a tölteléket, hogy bátran tehessünk a kiflikbe egy jó kiskanállal. Ha fele-fele arányban szeretnél diós-mákos kifliket, akkor a következő mennyiségekkel dolgozz:

Diótöltelék:

  • 15 dkg dió
  • 10 dkg cukor
  • 2 kiskanál vaníliacukor
  • 2 dkg Ráma
  • 5 dkg mazsola
  • 3 evőkanál tej

Máktöltelék:

  • 15 dkg mák
  • 10 dkg cukor
  • 0,5 dl víz
  • 2 dkg Ráma
  • 5 dkg mazsola
  • fél citrom reszelt héja

Röviden:

  1. Az élesztőt cukros tejben felfuttatni
  2. A lisztet megsózni, vajjal elmorzsolni
  3. Lisztbe 1 tojás + 2 tojássárgája + 1 dl tejföl + a felfuttatott élesztő — a tésztát meggyúrni, 5 egyenlő cipóra osztani
  4. A diót ledarálni, cukrot kevés tejben felforralni (vajat bele), darált diót beletenni
  5. Egy cipót köralakúra kinyújtani, 8 cikkre osztani
  6. A körcikkekre tölteléket és mazsolát tenni, tésztát feltekerni, kiflit formázni
  7. A kifliket kivajazott-lisztezett tepsibe tenni, megkenni tojássárgájával, 30 percig állni hagyni
  8. A kifliket tojásfehérjével megkenni, 30 percig állni hagyni
  9. A kifliket 200 fokos sütőben 25-27 percig sütni.

Részletesen: Mérj le fél deci tejet, egy kis edényben langyosítsd meg. Tégy hozzá egy kanál porcukrot. Vágj le az élesztőből 1,5 dekát – a csomagolásán lévő beosztások segítenek eltalálni, hogy hová tedd a kést.

Pozsonyi patkó - Tégy oda melegedni fél deci tejet! Pozsonyi patkó - Tégy a tejbe 1 evőkanál porcukrot! Pozsonyi patkó - Vágj le az élesztőből másfél dekát!

Azért mérlegen is mérd le az élesztőt, aztán tedd a tejbe, és kevergesd, míg fel nem oldódik.

Pozsonyi patkó - Ellenőrizd, hogy másfél deka-e az élesztő! Pozsonyi patkó - Kapard a tejbe az élesztőt! Pozsonyi patkó - Addig kavard az élesztőt, míg fel nem oldódik a tejben!

Pozsonyi patkó - Tedd meleg helyre az élesztős tejet!Pozsonyi patkó - Takard le egy ruhával a felfuttatandó élesztőt!

Szórj az élesztőre egy kanál lisztet, tedd meleg helyre, és takard le. Néha nézd meg, hogy felfutott-e már.
Közben mérd ki a fél kg lisztet, és töltsd át egy nagy tálba, amiben a tésztát fogod gyúrni. Szórj bele egy fél kiskanál sót, keverd el. Mérd le a 25 dkg Ráma margarint. (A papírját ne dobd el, mert jó lesz majd a tepsi kivajazásához.)

Pozsonyi patkó - Mérd ki az 50 dkg lisztet! Pozsonyi patkó - Szórj a lisztbe fél kiskanál sót! Pozsonyi patkó - Mérd le a 25 dkg Rámát!

Most magyarázkodás jön…

Voltál-e úgy, hogy mikor fontos volt, hogy sikerüljön egy kaja, akkor elrontottad?
Mert én itt a pozsonyi patkónál kettőt is bénáztam.

  1. Ahelyett, hogy először a vajat elmorzsoltam volna a liszttel, beletettem a lisztbe az összes folyékonyat, és utána jutott eszembe, hogy hoppá! a vaj kimaradt.
  2. Az 1 egész tojás helyett is csak a sárgáját tettem a tésztába. Sebaj – mondom -, majd a tojásfehérjés bögréből átöntök 1 tojásnak megfelelő fehérjét a sárgájákhoz. Csakhogy ment majdnem az összes! Legalább 2 tojásnak megfelelő fehérje zúdult át a tejfölös  kiskancsóba.

Kíváncsi voltam, hogy ezek után sikerül-e még a tészta, de szerencsére nem sínylette meg az ügyetlenkedésemet. 🙂 Viszont csak a helytelen sorrendet tudtam lefotózni. 🙁 De azért, hogy  nehogy te is elrontsd, a bejgliből vettem át a vajmorzsolós képet.

Darabold a Rámát a lisztbe, és morzsold el vele. (Újabban úgy morzsolok, hogy felmarkolok egy adag lisztes vajat, és a benne lévő vajgöböket a bal hüvelykujjammal körkörösen a jobb tenyerem közepébe nyomkodom.) Csak nagyjából kell elmorzsolni a vajdarabokat – a nagyobbakat jó megint kettévágni -, aztán majd fakanállal szét lehet nyomkodni, ha már beleöntötted a tésztába a folyékony dolgokat is.

Pozsonyi patkó - Darabold a Rámát a lisztbe! Pozsonyi patkó - A Rámadarabok a lisztben. Pozsonyi patkó - Morzsold el a Rámadarabokat a liszttel!

Pozsonyi patkó - Egy mércés kancsóba kanalazz át 1 dl tejfölt!Egy mércés kancsóba kanalazz át 1 dl tejfölt. A tojások felütéséhez végy elő egy kis tálkát. Elöször ebbe csorgasd az 1 egész tojást, és ha jó, akkor teheted a tejfölhöz. A további 2 tojásnak csak a sárgáját kell felhasználni, a fehérjék gyűjtéséhez végy elő egy bögrét is. Üsd fel a tojást, egyik fél tojáshéjból a másikba öntögetve csorgasd a fehérjét a kis tálkába, és ha jó a tojás, akkor a sárgáját pottyintsd a tejfölbe, a fehérjét pedig a kis tálkából öntsd át a bögrébe, hogy a következő tojásfehérje megint üres tálkába csoroghasson.

Pozsonyi patkó - Válaszd ketté a tojásfehérjét és -sárgáját! Pozsonyi patkó - A tojássárgáját pottyintsd a tejfölbe! Pozsonyi patkó - A fehérjét öntsd át a tálkából egy bögrébe!

Pozsonyi patkó - Az élesztő közben már biztos megkelt! Keverd el a tojásokat a tejföllel. A liszt közepébe kotorj a fakanállal egy gödröt, és öntsd a tejfölös keveréket a vajjal elmorzsolt liszthez. El ne felejtsd a közben már bizonyára megkelt élesztőt is a tésztába önteni! De ha még nem futott fel, akkor is borítsd a tésztába, lesz még ideje kelni.

Pozsonyi patkó - Keverd el a tojásokat a tejföllel! Pozsonyi patkó - Öntsd a tejföl-tojás keveréket a tésztához! Pozsonyi patkó - Borítsd a megkelt élesztőt a tésztába!

Fokozatosan dolgozd bele a lisztet a tejfölös-élesztős tócsába. Közben a fakanállal nyomkodd szét a még megmaradt vajgöböket. Amikor fakanállal már nem tudod tovább finomítani a tésztát, akkor kézzel gyúrd simára.

Pozsonyi patkó - Fokozatosan dolgozd bele a lisztet a tejföl-gödörbe! Pozsonyi patkó - Egyre több lisztet húzz bele a folyékony részbe! Pozsonyi patkó - Gyúrd meg a tésztát!

Formálj a tésztából gömböt, és mérd le a súlyát, mert 5 egyenlő részre kell majd osztani; tudd, hogy hány dekás legyen egy rész. Nekem 110 dkg volt a tészta súlya, azaz 1 részre 22 dkg jut. Vágd fel a tésztát nagyjából 5 egyenlő részre. Kb. 70 °-os szög jut egy részre – rajzolj egy csillagot a késsel.

Pozsonyi patkó - Mérd le a meggyúrt tészta súlyát! Pozsonyi patkó - A teljes kör 360 fokos - ha 5 részre osztom, akkor 1 körcikk 72 fokos. Pozsonyi patkó - Nagyjából 5 egyenlő részre oszd fel a tésztát!

Nem baj, ha nem sikerül kapásból egyenletesen felosztanod; egy cipót a mérlegre téve bejátszhatod a 22 dkg-ot. A könnyűcskét pótold ki egy nagyobból lecsippentett darabbal, a túlsúlyosból meg végy le.

Pozsonyi patkó - Egy rész 22 dkg legyen! Pozsonyi patkó - A kis cipóhoz tegyél még tésztát; csípj le egy nagyobb darabból! Pozsonyi patkó - Kész az 5 cipó!

Pozsonyi patkó - Daráld le a dióbelet! Pozsonyi patkó - Mosd meg a mazsolát!

Mielőtt kinyújtanád a tésztát, állítsd össze a diótölteléket.

Mérj le 25 dkg dióbelet, daráld le.
Egy szűrőben moss meg kb. 10 dkg mazsolát, és szűrőstül egy edényre téve csöpögtesd le.

Pozsonyi patkó - Csöpögtesd le a mazsolát!

Mérd ki a diótöltelékbe való 16 dkg cukrot. (A szakácskönyvek ugyanannyi cukrot írnak, mint a dióbél, de úgy nagyon édes a töltelék. Én a dióbél 2/3-ának megfelelő cukrot szoktam beletenni. 25:3 = kb. 8, tehát 1/3 rész = 8 dkg, 2/3 rész = 2*8=16 dkg. Hiába, csak előjön belőlem a matekos. :)) Mérj le 4 dkg Rámát – ez is a töltelékbe kell. Egy közepes nagyságú lábosba – ebbe jön majd a darált dió is – önts fél dl tejet.

Pozsonyi patkó - Mérd ki a 16 dkg cukrot! Pozsonyi patkó - Mérj ki 4 dkg vajat! Pozsonyi patkó - Egy kis edénybe önts fél dl tejet!

Gyújtsd meg a gázt a lábos alatt. Tedd a tejhez a vajat, aztán a cukrot (tejben-vajban fürösztjük a cukrot :)), és felforrásig kevergesd. Közben szórj bele egy tasaknyi vaníliacukrot. (A szakácskönyv vaníliarudat ír, de megteszi a vaníliacukor is.)

Pozsonyi patkó - Tedd bele a tejbe a vajat! Pozsonyi patkó - Öntsd a lábosba a cukrot! Tégy az olvadó cukorhoz egy tasak vaníliacukrot!

Ha felforrt a cukros tej, akkor oltsd el a gázt, és borítsd a darált diót az olvadt cukorhoz. Jól keverd el.

Pozsonyi patkó - Felforrt a cukros tej. Pozsonyi patkó - Borítsd a diót a cukorhoz! Pozsonyi patkó - Keverd el a diót az olvadt cukorral!

Na, most jöhet a tészta! Vedd elő a gyúródeszkát (ha nincs, érdemes beszerezni egy szilikon gyúrólapot, 1.500 Ft körül van manapság), készítsd kezed ügyébe a lisztet, és lisztezd le a deszkát. Tedd rá az első tésztacipót, és nyújtsd ki kör alakúra.

Pozsonyi patkó - Lisztezd le a gyúródeszkát! Pozsonyi patkó - Tedd a kis cipót a deszkára! Pozsonyi patkó - Nyújtsd ki kör alakúra a tésztát!

Nyújtás közben néha emeld meg a tésztát, és ugyanazzal a mozdulattal húzd egy kicsit félre a tésztát, hints alá lisztet, és a tészta ide-oda tologatásával egyenletesen oszlasd el a lisztet a deszkán. Minden nyújtás után forgass egy nyolcad ívet a tésztán, hogy így minden irányban nyúljon, és nagyjából kör alakú legyen. Kb. 30 cm átmérőjű korongot sodorj.

Pozsonyi patkó - Nyújtás közben néha emeld meg a tésztát! Pozsonyi patkó - Minden nyújtás után forgass egy nyolcad fordulatot a tésztán! Pozsonyi patkó - Kb. 30 cm átmérőjű korongot sodorj a tésztából!

Pozsonyi patkó - Felezd el a tészta-kört!Pozsonyi patkó - Negyedeld fel a tésztakorongot!

A tészta-kört felezd el, aztán negyedeld, majd nyolcadold; és közben mindig fogd le a vágás kiindulásánál a kettéválasztandó tészta két felső csücskét, hogy a kés ne húzza magával a tésztát. Mikor a körcikk ívétől a csúcsa felé haladsz a vágással – kívülről befelé -, akkor a szomszédos 2 körcikk ívét fogd le! Mikor elérted a kör közepét, és már a körcikk csúcsától a körív széle felé haladsz a vágással – belülről kifelé -, akkor a szomszédos 2 körcikk csúcsát fogd le!

Pozsonyi patkó - Mikor a körcikk ívétől a csúcsa felé haladsz befelé a vágással, akkor a szomszédos 2 körcikk ívét fogd le! Pozsonyi patkó - Mikor a körcikk csúcsától a körív széle felé haladsz a vágással, akkor a szomszédos 2 körcikk csúcsát fogd le!körcikk Pozsonyi patkó - Készen van a 8 körcikk!

Készítsd elő a tepsit: vajazd ki, szórj bele egy kevés lisztet, és a tepsit kocogtatva-dűtögetve oszlasd el benne a lisztet.

Pozsonyi patkó - Vajazd ki a tepsit! Pozsonyi patkó - Szórj egy kis lisztet a tepsibe! Pozsonyi patkó - A tepsi kocogtatásával, dűtögetésével oszlasd el benne a lisztet!

A diótöltelékbe rajzolj a késsel egy csillagot – így oszd 5 egyenlő részre. Egy rész dió jut egy tésztacipó 8 körcikkére. Nagyjából egy kiskanálnyi jut minden tésztacikkre. Kanál hátával vagy széles pengéjű késsel kend szét a diót mindegyik tésztacikken úgy, hogy sehol se érjen ki a tészta széléig. Inkább széltében terítsd szét, mintsem a körcikk csúcsa felé (azaz magasságában), hogy minden harapásra jusson majd dió.

Pozsonyi patkó - Oszd fel a diótölteléket 5 egyenlő részre! Pozsonyi patkó - Tégy egy kiskanálnyi tölteléket minden tésztacikkre! Pozsonyi patkó - Kanál hátával vagy késsel kend szét a diótölteléket a tésztacikken!

Pozsonyi patkó - Hints a töltelékre mazsolát!Pozsonyi patkó - 8 cikk tekerésre kész.

Ne felejts el mazsolát hinteni a töltelékekre! A szélesebbik végénél kezdve tekerd fel a tésztacikket. Úgy fejezd be, hogy a körcikk csúcsa alulra kerüljön. A kész tekercset hajlítsd meg kifli formájúra.

Pozsonyi patkó - Tekerd fel a tésztacikket kiflinek! Pozsonyi patkó - Tekercselésnél a körcikk csúcsa alulra kerüljön! Pozsonyi patkó - Hajlítsd kifli formájúra a tésztatekercset!

A kifli 2 végét lapítsd össze egy kicsit, hogy ne tudjon kifolyni a töltelék. Ha kicsit jobban meghajlítod, akkor igazi pozsonyi patkó alakja lesz; de elég csak kifli formáig hajlítani. A kész kiflit tedd a tepsibe. A sütőhöz adott tepsibe 4 kifli fér ki egy sorba.

Pozsonyi patkó - Lapítsd el a kifli két végét! Pozsonyi patkó - Egy kész patkó. Pozsonyi patkó - A gyári tepsibe 4 kifli fér ki egy sorba.

A szemben lévő cikkeket még csak hagyján feltekerni, de amelyik oldalra néz, vagy éppen fejjel lefelé áll, azt a tekercselés előtt célszerű irányba fordítani. Késsel nyúlj a tésztacikk alá –  hogy ha esetleg oda van ragadva, akkor elváljon -, és utána a cikket már könnyedén a kívánt helyre húzhatod. Az első tepsibe 5 sor kifli fér, azaz 20 darab, azaz 2*8+4. Tehát a 3. cipó 8 tésztacikkéből elég csak négyet megtöltened, hogy minél hamarabb megkenhesd tojássárgájával a kész kifliket.

Pozsonyi patkó - Ha el akarod forgatni a körcikket, akkor előbb nyúlj alá késsel! Pozsonyi patkó - Feltekerés előtt forgasd jó irányba a tésztacikket! Pozsonyi patkó - A 3. cipóból már csak 4 cikk fér el az első tepsibe.

Vedd elő a tojásfehérjés bögrét, egy üres bögrét a tojássárgájának, és azt a tálkát, amit az elején használtál a tojássárgája és tojásfehérje kettéválasztásakor. Üss fel egy tojást, a fehérjét csorgasd a tálkába, és ha jó szagú a tojás, akkor a sárgáját pottyintsd az új bögrébe, a fehérjét a tálkából pedig a többi fehérjéhez. Tégy egy-egy kenőtollat a fehérjébe és a sárgájába is. Nyomkodd szét a tojássárgáját, hogy kenhető legyen, és kend meg a kész kifliket.

Pozsonyi patkó - Készítsd oda az újabb tojás fehérje-sárgája kettéválasztásához szükséges ibrikeket! Pozsonyi patkó - Nyomkodd szét a tojássárgáját egy kenőtollal! Pozsonyi patkó - Kend meg tosássárgájával a kész kifliket!

A 20 db kiflire el is fogy az 1 tojássárgája. Tedd a tepsit szobahőmérsékletű, gőzmentes helyre egy félórára. Amíg szárad a sárgája, készíts elő egy másik tepsit a második adag pozsonyi kiflinek. Töltsd meg az ottmaradt 4 körcikket, aztán nyújtsd ki – töltsd meg az utolsó két tésztacipót is. (A 2. adagra vonatkozó dolgokat lilával írom.)

Pozsonyi patkó - 20 kiflire rámegy az egész tojássárgája. Pozsonyi patkó - A tojássárgájával megkent kifliket tedd szobahőmérsékletű helyre! Pozsonyi patkó - 30 percig száradjon a tojássárgája a kifliken!

Fél óra múlva kend meg tojásfehérjével az első tepsi  kiflit. Tedd szellős helyre, és megint hagyd fél órát száradni. (Én a spájzba szoktam tenni, a kislétra tetején áll a tepsi külső széle, a belső meg egy polc szélén.) Mihelyt hűvösre tetted a sütiket, gyújtsd be a sütőt, és állítsd 200 fokra. (Elég forró, de nem a max.) Amíg az első adagon szárad a fehérje, a második adagot  – egy újabb tojás felhasználásával – kend meg tojássárgájával.

Pozsonyi patkó - Kend meg tojásfehérjével a kifliket! Pozsonyi patkó - Szellős helyen száradjon a tojásfehérjével megkent kifli! Pozsonyi patkó - 30 percig száradjon a fehérje is!

Pozsonyi patkó -25 percig süsd a kifliket, 200 fokon!Ha letelt az első tepsi félórája, tedd be a tepsit a forró sütőbe, és állítsd az órát 25 percre. Amíg sül az első adag, kend meg a második adag kiflit fehérjével, és hagyd száradni. Ha megsült az első adag süti, már sütésre készen áll a második adag. Nem baj, ha még nem száradt meg teljesen a fehérje, ez nem olyan kényes, mint a bejgli, mehet a sütőbe.

Pozsonyi patkó -Az egyik tepsi kifli már kész, a második pedig már mehet a sütőbe. Pozsonyi patkó - Eszik a gyerekek.

Pozsonyi patkó - Kész, mind a 2 adag a tálon.

Olyan finom frissen; de másnapra se szárad ki!

Jó étvágyat!

4 hozzászólás

  • Benczúrné Hajni

    Nagyon örülök, hogy rátaláltam az írásaidra. Hasznos dolgokat tanítasz, amiket mindenképpen tovább kell adni.
    Kérdésem: ezeket a kifliket sűrű, (vagy darált keksszel besűrített) lekvárral is meg lehet szerinted csinálni? Nálunk nem megy sem a dió, sem a mák. Lekvárnál mit érdemes változtatni?

    Hajni

    • Kedves Hajni!

      Őszintén szólva, lekvárral még nem csináltam, de egy másik fajta tésztából – hókifli – sokszor sütöttem már lekvárosat.
      Ajánlom a nosalty.hu egyik lekváros hókiflijét.
      Ezt a pozsonyi patkós tésztát is töltheted lekvárral, de jó száraz legyen a lekvár (házi szilva a legjobb), és fokozottan ügyelj arra, hogy jól zárd le a kiflik végét.
      Ilyen tészta-töltés céljára én szoktam eltenni lekvárt úgy is, hogy celofánnal zárom le az üveget, mert az ilyen lekvár 1-2-év múlva nagyon jól kiszárad. A csavaros tetős üvegben sose szárad ki jól a lekvár.
      Szóval, nyugodtan töltsd meg lekvárral a kifliket, akkor sincs nagy baj, ha egy kevés lekvár kifolyik és odasül! 🙂

      Köszönöm az elismerést!
      Sok sikert a sütéshez!
      Mariann

  • Ungváriné Nagy Ágnes

    Kedves Mariann!
    Ismét remekeltél ezzel a finom útravalóval! Szép a tálalás, nagyon gondos és sok munka a fotózás, de “megéri”, mert sokunknak szerzel örömet vele. Ahogy látom, a fotók legvégén az útra indulónak is igencsak ízlett. Kedvet is kaptam megsütni, bár nem ígérem, hogy ilyen szép formás kifliket tudok majd “gyártani”.
    Puszi
    Ági

    • Szia Ági!

      Elkényeztetsz az egyből érkező dicséreteiddel! 🙂
      Vigyázz, mert hozzászokok, és már hiányolni fogom, ha nem írsz tüstént valami szépet! 😉
      Egyébként meg te ne tudnál formás kifliket kreálni?!
      Ebben te vagy a mester!
      Egyszer szívesen lefotóznám valamelyik süti-remeked munkafázisait!

      Puszi
      Mariann

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.