Diós, mákos beigli

		Hozzávalók: A tésztához: 1 kg liszt 2 késhegynyi só 2 evőkanál cukor 50 dkg Ráma 4 dkg élesztő 3 dl tejföl 6 tojássárgája A rudak megkenéséhez: 2 tojássárgája a sok tojásfehérje Diótöltelék: 60 dkg dióbél 40 dkg cukor 1 dl tej 6 kiskanál vaníliacukor 1/2 dl rum kb. 8 dkg mazsola Máktöltelék: 50 dkg mák 35 dkg cukor 2 dl víz 1 citrom reszelt héja kb. 8 dkg mazsola

Elkészítés:

Készülj fel rá, hogy nagyon időigényes! De neked nem kell olyan sokat dolgoznod vele, csak azzal megy el a sok idő, amíg szárad a rudakon a tojássárgája, aztán meg a tojásfehérje.

A beigli íze mindenképpen jó lesz; de ha azt akarod, hogy szép is legyen, akkor 3 dologra kell figyelni:

1. Nem szabad túl vékonyra nyújtani a tésztát, 7 mm-nél ne legyen vékonyabb!
2. Ki kell várni, amíg megszáradnak a kenések a rudakon!
3. Mielőtt beteszed sülni, szurkáld meg a tekercseket!

Ha ezeket betartod, akkor nagy sikert aratsz vele! 🙂

Az élesztő körüli dolgokkal kell kezdeni. Mérd ki a 3 dl tejfölt. Ez kb. 30 dkg. Mérheted egyből abba az edénybe, amiben feloldod az élesztőt. A cica örült, hogy én nem így tettem! 🙂

Mérd le a 4 dkg élesztőt, pottyintsd a tejfölbe. Ha friss élesztőd van, akkor könnyen feloldódik a tejfölben. Ha mirelitet használsz, akkor vagy szúrj bele egy hegyes kést, és korcsolyázz az élesztővel az edény alján, vagy egy fakanállal lapítsd az edény falához az élesztőt, és úgy csúszkáltasd ide-oda, hogy feloldódjon.

Készíts elő egy kis tálkát, amibe 1 tojás fehérje megy majd, és egy nagyobb tálkát, amiben a 6 tojás fehérjét gyűjtöd össze. Üss rá a kés fokával (a nem éles szélével) a tojásra, hüvelykujjaidat mélyeszd a résbe, és húzd kétfelé a tojáshéjat. A fehérje nagyja hadd csorogjon le a tálkába, a maradék fehérjét pedig úgy válaszd le a sárgájáról, hogy a két fél tojáshéjból ide-oda öntögeted a sárgáját, és engeded lecsorogni a fehérjét.

A sárgáját öntsd a tejfölbe, a fehérjét öntsd át a kis tálkából a nagyobb gyűjtőbe. Ezt csináld meg mind a hat tojással. (Azért kell a kis tálka, hogy ha véletlenül valamelyik tojás rossz lenne, ne kerüljön a jók közé, mert akkor dobhatod ki az összest.)

Keverd össze a tojássárgákat az élesztős tejföllel!

A tészta gyúrásához végy elő egy nagy tálat. Önts bele egy kilós lisztet, szórj hozzá 2 késhegynyi sót és 2 evőkanál cukrot. Keverd el, és tedd bele a fél kiló Rámát. (A rámás papírokat ne dobd el, jó lesz a tepsi kikenéséhez.)

Lisztezd be a Rámát, úgy fogd meg, és vagdosd kis darabokra. Közben mindig mártsd a lisztbe azt a Rámadarabot, amiből vagdosol. Ha az összest feldaraboltad, akkor mindkét kezedbe markolj egy kevés lisztes vajdarabot, és morzsold őket egymáshoz. Az a cél, hogy a vaj elmorzsolódjon, de közben ne melegedjen fel a kezedtől. A pucér vajdarabokat előbb lisztezd be, úgy morzsold. (A 3. képen a kezem van, a morzsolandó Rámadarabokkal.) Nem kell tökéletesen görcsmentesre morzsolni a Rámát, majd lesz még alkalmad kidolgozni.

A fakanállal kotorj a liszt közepébe egy gödröt, ebbe öntsd bele a tojásos, élesztős tejfölt. Apránként húzd bele a lisztet, keverd csomómentesre, aztán húzhatod a következő adag lisztet. Ha közben nagyobb vajdarabokra bukkannál, akkor azokat lapítsd szét a fakanállal, utána keverd bele a masszába.

Ha már majdnem az összes lisztet bedolgoztad a folyékony részbe, akkor nem tudod tovább fakanállal keverni; fél kézzel már gyúrnod kell. (A másik kezedben még ott lehet a fakanál, amíg nem áll össze a tészta.)

Ha már kezd összeállni a tészta, akkor késsel vakard le a kezedről a ráragadt masszát, hogy meg tudd fogni a fakanalat, és most a fakanálról vakard le a tésztát. Már nincs szükség a fakanálra, innentől két kézzel gyúrd a tésztát. Két-három dögönyözés után fordíts a tésztán. Minden irányból gyúrd meg!

A végén hints egy kis lisztet a tál aljára, és mintha súrolószer lenne, az ujjaddal pöndörgesd fel a leragadt tésztát. A tésztagömbbel szedd össze a feldörzsölt darabkákat. Aztán a gömböcöt vezesd végig a tál oldalán, hogy onnan is leszedje az odaragadt tésztát.

A jól kidolgozott tésztát lisztezd le, takard le, és tedd hideg helyre. A szakácskönyv azt javasolja, hogy vagy azonnal nyújtsuk-töltsük, vagy egy éjszakára tegyük hűtőbe. Úgyhogy épp csak a diótöltelék elkészítésének idejére tedd félre, aztán nyújtsd ki és töltsd meg, mert úgy jársz, mint én, hogy nagyon megkel a tészta, és akkor könnyebben felreped sütéskor.

Most jön a diótöltelék. Mérd ki a 60 dkg dióbelet. Végy elő egy tálat, és daráld bele a diót. Ha végeztél, szedd szét a diódarálót, és mindenünnen kapard ki belőle a diót: a tokból, a betét külsejéről és belsejéből is.

Végy elő egy legalább 2 literes edényt – amiben felfőzöd majd a cukrot, és a dió is bele fog férni -, és mérj bele 40 dkg kristálycukrot. (Ennyitől nagyon édes lesz; ha kevésbé édesen szeretitek, akkor 30 dkg is elég.) Szórj bele 2 tasak vaníliacukrot is, aztán önts hozzá 1 dl tejet, és tedd oda főni. Forrald fel, és oltsd el a gázt.

Borítsd a cukros lábosba a diót. Önts hozzá 2-3 evőkanál rumot, és keverd el. Ilyen egyszerű a diótöltelék. 🙂

Mérj ki 15-16 dkg mazsolát, tedd egy tésztaszűrőbe, és a csapnál mosd meg (markolászd át) folyó meleg vízzel. Tedd vissza a szűrőt a kiürült tálkára, hogy csöpögjön le a víz a mazsoláról.

Most már jöhet újból a tészta! Vedd elő a gyúródeszkát, hozd elő a hidegről a tésztát. (Ha nincs nagy fatáblád, vegyél, vagy kérj ajándékba egy szilikon-lapot, azt feltekerve lehet tárolni, és jól lehet rajta gyúrni.) Borítsd ki a deszkára, könnyedén gyúrd át még egyszer, aztán egy nagy késsel negyedeld fel. Formálj gömböt a részekből, és hármat tégy vissza a tálba.

A negyediket még egyszer gyúrd át egy kicsit, aztán a sodrófával nyújtsd ki téglalap alakúra. Érdekes módon úgy a legkönnyebb téglalapot kihozni, ha átlósan nyújtjuk (mindig másik átló irányában).

Nyújtás közben a tészta alatt nem kell lisztezni, de a tésztára hinthetsz egy kevés lisztet, hogy a sodrófa ne ragadjon a tésztához. Viszont gyakran kell emelgetni a tésztát. Minden irányból emeld fel időnként, hogy le ne ragadjon.

Most már ideje magad elé készíteni a tepsit, hogy lásd, milyen hosszú lehet a tészta. Ha túl vékonyra kellene nyújtani, akkor inkább legyen rövidebb! 7 mm-nél vékonyabbra ne nyújtsd akkor se, ha tudnád, mert sülés közben kireped! Mielőtt megtöltenéd a tésztát, kend ki a tepsit a Ráma papírjával, ill., ha nem elég, akkor Rámával. Az oldalát is vajazd be, mert nekitágul majd a süti.

Verd fel egy villával a tojásfehérjét, és vagy kenőtollal, vagy a kezeddel löttyints egy keveset a tésztára, és kend szét rajta.

Közben a diótöltelék kőkeményre száradt. 🙁 Ha neked is, akkor hígítsd fel egy kis rummal. Keverd el, és felezd meg, hogy tudd, mennyit tehetsz az egyik tekercsbe.

Egy kanállal kupacold a tésztára a diótöltelék felét, egyenletesen elosztva a tészta egész területén. A kanál hátával kend szét laposra a kupacokat, úgy hogy hézagmentesen összeérjenek. A felső széléhez ne kenj tölteléket, mert ott fejeződik majd be a feltekerés, ez kerül a tepsi aljára; ki ne folyjon a dió!

Szórd meg a mazsola negyedével! (Én elfeljtettem. 🙁   ) Hajtsd fel (kb. 2 cm-t) a tészta két rövid oldalát, aztán lazán kezdd el feltekerni a hosszabbik oldalánál fogva, magadtól elfelé, a tenyereddel és a hüvelykujjaddal gurítva a tésztát.

A tepsi legyen közel, hogy ne kelljen sokat vinni a tekercset. Óvatosan tedd a diós rudat a tepsibe. Ne érjen a falához.
Most tojássárgájával be kéne kenni a tekercset. Hozz egy kis bögrét, és a félretett 2 tojásnak a fehérjét csorgasd a többi fehérjéhez, a sárgájukat pedig a kis bögrébe.

Egy kenőtollal vagy -ecsettel keverd össze a 2 tojássárgáját, és kend meg vele a beiglit. Az oldalait is kend be.

Fordítsd meg a tepsit úgy, hogy az üres fele essen feléd, ide teszed majd a második diós rudat. Nyújts ki megint egy kis gömböt, néha megemelgetve a tésztát. Húzd le a kenőecsetről a tojássárgáját, és tedd át az ecsetet a tojásfehérjébe.  Kend meg fehérjével a kinyújtott tésztát.

A diótöltelék maradékát oszd el egyenletesen kupacokba a tésztán, ugyanúgy, mint az első tekercsnél. (Ha túl sok a töltelék, akkor hagyhatsz meg egy kicsit, biztos akad valaki, aki örömmel kikanalazza 🙂 .) Kanál hátával egyengesd el a tölteléket, és szórd meg a maradék mazsola harmadával. (Most nem felejtettem el 🙂 !)

Hajtsd fel mindkét szélét, lazán tekercseld fel, és óvatosan emeld a tepsibe.

Most a tojásfehérjét kell kinyomkodni az ecsetből, mielőtt a sárgájába mártanád. Hacsak nincs 2 kenőtollad. 😉 Kend be a második rudat is sárgájával, és 30 percig hagyd száradni, szobahőmérsékleten.

Mérd ki az 50 dkg mákot (lehetőleg egy csőrös kancsóba, mert a darálóba kell majd önteni a mákot). Mérj ki 35 dkg cukrot egy másik kancsóba.

Mákot darálni könnyebb kávédarálóval, mint mákdarálóval. Ha cukrot is teszünk a mákhoz, akkor nem tapad annyira össze a darált mák.

Darálás közben gyakran rázd meg a darálót, hogy ne álljon össze benne a mák. Kb. 20 mp múlva jó lesz a mák, de azért tapintással ellenőrizd a szemcsenagyságot. Ha még túl durvának találod, daráld tovább egy kicsit.
Mosd ki a diótöltelékes lábost, és önts bele 2 dl vizet. Borítsd hozzá a 35 dkg-ból megmaradt cukrot, keverd el, és forrald fel.

 

Vedd le a tűzről a felforrt cukrot, és öntsd hozzá a darált cukros mákot. keverd össze a máktölteléket. Reszeld bele egy citrom héját; vigyázva, hogy csak a sárga részt reszeld le.

A végén a reszelő fonákjáról is kapard le az ottmaradt citromreszeléket. Keverd el a tölteléket, aztán felezd meg, mert mákosból is 2 rúd lesz.

Közben biztos letelt a diós tekercsek 30 perce; megszáradt rajtuk a tojássárgája. Most kend be őket óvatosan tojásfehérjével, vigyázva, hogy a sárgáját ne bolygasd meg. Indulhat egy újabb félóra a fehérje száradásának! Most hűvös helyre tedd a tepsit.
Gyújtsd be a sütőt (175 fokra állítsd), hogy mire mehet bele a diós beigli, meleg legyen!

A mákos beiglit ugyanúgy nyújtsd-töltsd, mint a diósat. Átlósan nyújtsd a tésztát téglalap alakúra. Inkább rövidebb legyen, mint a tepsi hossza, de ne legyen túl vékony! Kend meg tojásfehérjével, hogy ragadjon hozzá a mák-töltelék. A mák felét oszd el kupacokra a tésztán. A kanál hátával kend szét egyenletesen a tölteléket. Szórd rá a maradék mazsola felét! Hajtsd fel a rövidebb oldalait, hogy ne jöjjön ki a töltelék a tekercsből.

Mielőtt feltekernéd a beiglit, készítsd oda a második tepsit. (Én sütőpapírral béleltem ki, mert már tönkrement benne a teflonbevonat. Persze rendesen behajtogattam a fölösleges papírt. 🙂 )
Tekerd fel a mákos beigli tésztáját! Óvatosan emeld be a tepsibe. Kend meg tojássárgájával, az oldalát is.

Közben, ha letelt a diós félórája, akkor tésztaszurkáló tűvel (ha nincs, akkor fogpiszkálóval) 4 centinként szurkáld meg a tekercseket, jó mélyen, 3 sorban (a gerincén és a két oldalán). Tedd oda sülni a diós beigliket!

50 percig süsd a beigliket, de 40 perc elteltével (ha az óra 10-et mutat) nézz rá, hogy nem túl sötét-e!
Amíg sül a diós, nyújtsd ki az utolsó tészta-gömböt, kend meg fehérjével, töltsd meg a maradék mákkal. Fordítsd meg a tepsit, hogy feléd essen az üres fele. Göngyöld fel a tésztát (már biztos egész belejöttél!), és óvatosan emeld a tepsibe. Kend meg tojássárgájával, és hagyd száradni 30 percig. Akkor kend meg tojásfehérjével, és tedd hideg helyre 30 percre.

Közben persze kisült a diós beigli! 🙂  (Én csak 40 percig sütöttem, azért ilyen világos. De te süsd tovább! Szép világos marad a talpa.)
Már csak egy trükk van: hogy hogy lehet a két tekercset a kívánt tálcára tenni. Két tálca – vagy vágódeszka – kell hozzá. Először a segéd-deszkát tedd a tepsi tetejére, fogd hozzá a tepsihez, és az egészet fordítsd fejjel lefelé. Emeld le a tepsit. Ekkor a beiglik talpukkal felfelé fekszenek a deszkán. Most fektesd a tálca alját a beiglikre, fogd hozzá a deszkát, és fordítsd megint fejjel lefelé. Ekkor a tálcára kerülnek a beiglik. (Nincs minden fázis lefotózva.)

Hát…az egyik mákos beigli kirepedt már a sütés előtt; amíg száradt rajta a tojásfehérje. 🙁 Remélem, a tied nem reped majd ki! Azt hiszem, túl vékonyra nyújtottam a tésztáját. Ezért te ne nyújtsd 7 mm-nél vékonyabbra! (De az is lehet, hogy a szurkálás hiányzott neki, mert azt elfelejtettem.) Sütés után persze még nagyobb lett a repedés, de sebaj! Nagyon finom! 40 perc sütés után eszembe jutott, hogy nem szurkáltam meg, és pótoltam.

50 perc sütés után már szép a színe!
Most a vágódeszka lesz a végleges helye a rudaknak, ezért először egy tálca hátuljára fordítom rá a beigliket a tepsiből. Ha te is használtál sütőpapírt, akkor most húzd le a beiglik aljáról. Tedd a vágódeszkát a beiglikre, fogd össze a 3 réteget (tálca-beigli-vágódeszka), és fordítsd fejjel lefelé. Ekkor a beiglik a deszkára kerülnek.

Vágj fel néhány szeletet mindkét fajtából, és rendezd egy szép süteményes tálra! Jó étvágyat!